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內容來自YAHOO新聞

主廚展快刀 豆腐千絲萬縷綻「菊花」

一塊6.5平方公分的芙蓉豆腐，如何在1分15秒內即能化為千絲萬縷如一朵「絲絲入扣」綻放的菊花，置於水中其豆腐絲飄逸如髮，隨著水波更猶如一朵海中的海葵、軟珊瑚擺動！有此等巧手，即是來自圓山飯店金龍餐廳主廚許耀光，而這塊菊花豆腐更在「2015第五屆海峽兩岸餐飲十大金獎」活動中，以身為台灣唯一的表演主廚在舞台上展現，許師父即以「千絲菊花豆腐」這道結合廚藝與藝術的料理，受到媒體讚嘆表示，相較一般約50刀左右菊花豆腐，其刀法更令人嘆為觀止、驚豔！而許師父也同時名列「2015海峽兩岸餐飲十大金獎十大傑出名廚之一！

「千絲菊花豆腐」即以6.5平方公分柔嫩的芙蓉豆腐，先以直徑6公分的圓型模型先行「劃」圓，然後每一刀，均下刀約0.5公分深度，再以橫、直兩個切面各108刀，共計216刀的工法，呈現出11,664條，每條寬度約0.05公分，完美如綻開菊花的豆腐細絲，然後置入水中調整塑型，成一朵栩栩如生的「菊花」，再放入菊花湯品中，呈現出這道「千絲菊花繡球」甜品！而湯品部份，則選擇一般豆腐，因豆腐質地讓刀工更為精準，以3百多刀的工法來呈現，製作一道「羊肚菌菊花繡球」湯品！許師父表示，「菊花」下刀力求屏氣凝神，快刀下、收刀快，距離拿捏精準，絕不能超過1分半鐘即需完成，才能使其完全。而許師父現場約花1分15秒即完成菊花豆腐功夫秀！

圓山飯店金龍餐廳主廚許耀光，原以離開台灣11年，於去(2014)年6月回台，8月至台北圓山金龍餐廳掌勺，因家學以傳統粵菜為主軸，也因曾赴日本與大陸上海等地之經歷，及個性喜好創新多變，所以加入了無國界料理手法，來詮釋粵菜的傳統與新風味！

來自香港的許師父，因父親開設經營酒家餐廳，自小耳濡目染，絕對是家學淵源，父親6位子女中，四位兒子均繼承衣缽，其中有二位在台也都擔任五星級主廚一職，在二哥先來台半年後，身為老么的許師父亦來台，在八里地中海會員俱樂部及寒舍艾美和二哥一同工作約3、4年，之後再到台北喜來登辰園及國外等經歷，如今許耀光師父與台北寒舍艾美酒店中餐行政主廚許文光師父，在國內中餐廚界均具相當知名度，且在今(2015) 年第五屆海峽兩岸餐飲十大金獎」中，兄弟倆同列為十大名廚！

金龍廳有許多菜單美食，但許師父還有許多私房料理，民眾到金龍廳，不能錯過多樣的「手工小菜」及軟嫩的「花肝」、鹹香的「避風塘帶子」外，還包括天氣煩躁來一盎相當清香的「馬告松茸鮑魚」湯品，主廚以原住民黑胡椒的「馬告」加入精華火腿、韓松茸、豬後腿肉、烏骨雞熬煮四小時成高湯後再加入九孔鮮鮑燉煮，僅放少許鹽及糖略作調味，讓馬告在湯中散發出淡淡的檸檬香氣，入口甘甜滋味於口縈迴，炎炎之夏更顯清爽好味！

另外許主廚還推廌片皮鴨，有多樣料理手法來選擇一鴨三吃，除了片皮鴨外、還有鴨鬆、爆炒、煮湯、粥可以選擇！除此之外，還有脆皮叉燒、上湯龍蝦佐抹茶麵、黑松露龍蝦、龍虎斑、黑饌和牛面頰肉等，貼心的許師父因為金龍廳的主顧們年紀略長，會將享調料理至軟嫩容易入口，若喜歡咀嚼口感的民眾，在點菜時，不妨先行告之，許師父也能「客製烹調」！

百聞不如一見，想親眼目睹「千絲菊花豆腐」許師父的絕活，只要預定包廂及桌邊秀，即可觀賞到一塊平凡小而嫩的芙蓉豆腐，在瞬間化為「千絲菊花豆腐」，當然依菜色選擇，還有麻油沙母麵線與粥品桌邊秀可選擇！

新聞來源https://tw.news.yahoo.com/主廚展快刀-豆腐千絲萬縷綻-菊花-021001000.html

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